Avete mai sentito parlare di idrolisi del grano spezzato? Ecco svelato il segreto per creare una pizza senza lieviti aggiunti. Qui trovate il video e la ricetta realizzata a Kitchen Sound Pizza con Alessandro Borghese.
Ingredienti per il preimpasto:
100 g di grano spezzato italiano
300 g acqua a 78°C
500 g farina di tipo 1
Ingredienti per l’impasto:
100 g farina di tipo “0” o 1
160 g acqua
12 g sale
5 g malto
olio extra vergine di oliva q.b.
Ingredienti per la farcitura:
carote q.b.
piselli q.b.
uova q.b.
asparagi q.b.
bucce di cipolla q.b.
olio evo q.b.
Preparazione dell’impasto:
Preparate il preimpasto unendo il grano spezzato con l’acqua a temperatura indicata e lasciate riposare 20 minuti. Aggiungete la farina. Lasciate riposare in un contenitore precedentemente unto per 18 ore a temperatura ambiente.
Trascorso il tempo di riposo mettete nell’impastatrice l’acqua, la farina, il malto e unite il preimpasto, iniziando ad amalgamare in 1° velocità per 8 minuti circa. Aggiungete il sale e impastate in 2° velocità per altri 5 minuti circa fino ad ottenere una massa liscia.
Una volta pronto l’impasto, prendete l’olio extra vergine d’oliva e un pennello e ungete bene la ciotola e lasciatelo riposare al suo interno per circa un’ora coperto da un canovaccio, poi formate le palline da 250-270 g e lasciatele lievitare per 2 ore circa a 24-26°C e comunque fino al raddoppio.
Preparazione della farcitura:
Prendete delle carote e con un pela patate private la carota della buccia. Prendete la buccia e passatela prima nella maizena e poi nell’amido di mais e successivamente andate ad immergerle nell’olio bollente. Una volta pronte asciugatele con della carta assorbente. Successivamente prendete l’asparago e tagliatene le punte; prendete una pentola con un filo d’olio evo e mettete le punte d’asparago a cuocere. La parte finale degli asparagi, invece, fatela bollire per qualche minuto dopo di che, con l’aiuto di un frullatore ad immersione, create una crema.
Prendete le uova e mettetele a bollire.
E’ arrivato il momento dei piselli: prendete le bucce dei piselli e lasciatele seccare per una notte dopo di che createne una polvere sbriciolandole. Lo stesso procedimento fatelo per le bucce delle cipolle. Una volta pronte le uova sbucciatele e mettetele da parte.
Cottura e farcitura:
E’ arrivato il momento di stendere l’impasto. Una volta steso prendete la crema d’asparagi e versatela sopra la pizza.
Ora è il momento di scaldare la pietra refrettaria nel forno per un paio d’ore:
La cottura per un forno professionale a 310° sarà di circa 3 minuti, mentre per un forno comune da casa la cottura sarà per 6/7 minuti a 240°.
Una volta pronta la pizza estraetela dal forno e tagliatela in sei spicchi; adagiatela sul piatto e aggiungete le punte di asparagi insieme alle carote fritte. Con un colino prendete le uova e spremetele al suo interno e mettetele sulla pizza. Infine prendete la polvere di cipolle e asparagi e spargetele sul tutto. Un filo d’olio extra vergine d’oliva e la pizza senza lieviti aggiunti è pronta!