MEDITERRANEA PIZZA CRUNCH® con RIMACINATO DI GRANO DURO
impasto indiretto con biga di PastaMadreViva
Ingredienti per l’impasto:
200 g biga (per fare la biga: 1 kg farina di tipo “0”; 500 g di acqua; 100 g di PastaMadreViva; 10 g sale)
1 kg farina (rimacinato di grano duro)
800 g acqua
23 g sale
Ingredienti di farcitura: (per una teglia classica da forno 30x40)
250 g Pelato di pomodoro italiano (da condire con uno spicchio d’aglio, 20 g olio extra vergine di oliva, 2-4 g sale e origano e basilico a piacere)
100 g olive denocciolate (tipo di Taggia)
100 g acciughe di Cetara
60 g capperi di Pantelleria
Basil Cress (oppure basilico genovese)
Origano
Aglio
Preparazione della BIGA:
Mescolare farina, acqua, PastaMadreViva e il sale nella vostra impastatrice, fino a che l’impasto risulti legato. Lasciar riposare l’impasto in un contenitore di plastica precedentemente unto per circa 16-18 ore alla temperatura di 18-20 °C.
PREPARAZIONE dell’impasto:
Trascorse le 16 ore mettere nell’impastatrice la farina, 600 g d’acqua, aggiungere la biga e iniziare ad amalgamare in prima velocità per circa 8 minuti fino alla formazione del glutine. Aggiungere poi l’acqua rimanente, il sale e impastare in seconda velocità per circa 5 minuti fino ad ottenere un impasto liscio. Far riposare l’impasto in un contenitore di plastica (meglio a base rettangolare e abbastanza alto da permettere all’impasto di raddoppiare) precedentemente unto per 6/8 ore a temperatura di 24-26°C.
Suddividere l’impasto in 2 bocce. Prendere una teglia da forno, ungerla con olio extra vergine d’oliva aiutandosi con un pennello e stendere l’impasto. Aggiungere dell’olio sopra la base e lasciar riposare l’impasto per circa un’ora.
Cottura e farcitura:
Nel frattempo preriscaldare il forno a temperatura di 240-260°C in modalità statica ed infornare la pizza per circa 10 minuti.
Lasciar raffreddare, farcire con la salsa di pomodoro, le olive, le acciughe, i capperi e ripassare la pizza in forno per altri 5 minuti. Sfornare aggiungere Basil Cress, origano porzionare e servire.
* Per la salsa di pomodoro: Consiglio di preparare la salsa con un paio di ore di anticipo in modo tale che il pomodoro possa insaporirsi a sufficienza. Scegliere dei pomodori pelati e sminuzzarli schiacchiandoli a mano, insaporire con 1 spicchio d’aglio, 20 g di olio extra vergine di oliva, sale e origano e basilico fresco a piacere.
(Alice Cucina 2017)
