La pinsa è una focaccia di origine laziale che, grazie ad una lunga lievitazione dovuta all'utilizzo di un impasto indiretto e alla cottura in teglia, stupirà per la sua consistenza croccante. La farcitura che ho scelto è un evergreen: la parmigiana di melanzane. Hai già l'acquolina in bocca?
IMPASTO INDIRETTO con POOLISH
Ingredienti per il poolish:
250 g farina macinata a pietra tipo 1 di forza
250 g acqua
2 g lievito di birra
Ingredienti per l’impasto:
poolish
250 g farina macinata a pietra tipo "1" di forza
150 g acqua
10 g sale
10 g olio extravergine di oliva
Ingredienti per la farcitura:
200 g di salsa di pomodoro
200 g mozzarella fiordilatte
1 melanzana viola media
90 g Parmigiano Reggiano DOP 30 mesi
basilico fresco q.b.
olio extravergine di oliva q.b.
sale q.b.
Preparazione della farcitura:
Lavate la melanzana e tagliatela a fette di circa 0,5 cm di spessore. Stendete le fette su della carta assorbente, salate con una generosa manciata di sale, coprite con carta assorbente e lasciatele riposare un paio d’ore appoggiando sopra un peso, come ad esempio un tagliere di legno (questo permetterà di privarle dell’acqua in eccesso).
Trascorso questo tempo, asciugate le melanzane e disponetele su una teglia ricoperta da carta forno, spennellatele con abbondante olio extravergine di oliva e cuocetele in forno a 180°C per 10-12 minuti. Sfornate ed aggiungete abbondante basilico fresco spezzato e un filo d’olio a crudo.
Preparate il pomodoro scegliendo un pelato italiano, schiacciatelo a mano in una terrina e insaporite a piacere con sale, basilico, origano e aglio se gradito.
Tagliate poi la mozzarella a fette dello spessore di circa 1,5-2 cm e lasciarla scolare per eliminare il latticello in eccesso.
Preparazione dell’impasto:
Per preparare il poolish mescolate con una frusta farina, acqua e lievito sbriciolato per circa due minuti: l’impasto dovrà risultare una crema. Lasciar riposare per 12 ore a temperatura ambiente.
Trascorso questo tempo mettete nell’impastatrice la farina, l’acqua il poolish e iniziate ad amalgamare in prima velocità per 1 minuti circa, poi per altri 8 minuti circa in seconda velocità. Aggiungete sale e successivamente versate l’olio continuando ad impastare per qualche minuto.
Una volta amalgamato il tutto, lasciate riposare l’impasto nell’impastatrice per 30 minuti.
Quando l’impasto sarà pronto (deve risultare liscio ed omogeneo) formate un’unica boccia da riporre in un contenitore di plastica precedentemente unto e chiuso con della pellicola e mettete in frigorifero per 12 ore.
Trascorso questo tempo dividete l’impasto in palline da 250 o 500 g e lasciate lievitare 2-3 ore a temperatura ambiente.
Stendete poi l’impasto sulla teglia da forno precedentemente unta e cospargete la superficie con la salsa di pomodoro preparata in precedenza.
Cottura e farcitura:
Scaldare il forno a 250°C in modalità statico.
Quando il forno sarà in temperatura, infornate nella parte più bassa del forno, dopo circa 10-12 minuti estraete la pinsa e aggiungete la mozzarella, le melanzane, qualche cucchiaio di salsa di pomodoro, il Parmigiano grattugiato e infornare nuovamente spostando la teglia sul livello più alto del forno per concludere la cottura (altri 10-12 minuti circa).
Quando la pinsa sarà croccante, sfornate e guarnite con qualche fogliolina di basilico, un altro pò di Parmigiano in scaglie e un filo d'olio.
(Alice Cucina 2017)
