Questa edizione di Identità Golose è stata per me ricca di emozioni.
In primis, essere con Franco Pepe, l' autore del piatto simbolo del congresso, è stato davvero un onore, uno stimolo e non lo nego, una responsabilità.
Sono stati 3 giorni intensi e ricchi di attività, durante le quali, lo staff di Saporè è stato sempre presente allo stand Levoni, proponendo al pubblico alcuni degli abbinamenti fra salumi e lievitati nati lo scorso anno dalla partnership "Levoni ha trovato pane per i suoi salumi".
Interessanti ed entusiasmanti le masterclass allo stand Moretti Forni, per la presentazione del nuovo forno domestico con caratteristiche professionali con prestazioni notevoli nella cottura della pizza. (per saperne di pià leggi qui https://www.scattidigusto.it/2018/03/04/pizza-a-casa-come-cuocere-forno/ )
Ringrazio l'azienda per avermi dato la possibilità di realizzare uno showcooking a 4 mani con lo chef stellato Moreno Cedroni, con il quale mi sono trovato benissimo e mi sono anche divertito molto.
La giornata del sabato si è conclusa allo spazio Petra-Molino Quaglia con l'AperiCrunch, la mia idea di aperitivo croccante, dove ho presentato un'assaggio di Pizza Crunch® al cacao, con crema di patate e panna acida, petto d'anitra e frutto rosso.
Durante il giorno seguente, sono stato ospitato di nuovo da Moretti Forni insieme a Franco Pepe dove abbiamo presentato i nostri cavalli di battaglia, Margherita Sbagliata (Franco) e Pizza DoppioCrunch (Io)
La serata della domenica si è chiusa con un "Fuori Identità" da Trippa Milano, la trattoria del veronese Diego Rossi, dove Pizza DoppioCrunch® e Mozzarella di pane® hanno accolto le proposte dello chef, con una degustazione davvero particolare.
L'ultimo giorno è stato quello di Identità di Pizza, con il mio intervento delle ore 16,40, dal titolo Vivi d'istinto.
Il fattore umano, tema di Identità Golose 2018, mi ha permesso di evidenziare l’importanza di quei 45 cuori che mi affiancano quotidianamente. Ognuno di loro, con costanza e con il proprio talento aiutano a realizzare la mia ricerca, valorizzando ogni prodotto sfornato all'interno del mio laboratorio.
Proiettato durante l'intervento a Identità di Pizza, ecco l'omaggio dedicato al mio prezioso staff di lavoro:
Vivi d'istinto
Tutto nasce dal viaggio di ritorno dall’esperienza con gli studenti dell’Istituto Alberghiero di Amatrice (progetto Fare Formazione sostenuto dagli Ambasciatori del gusto), ognuno di loro mi ha lasciato qualcosa su cui riflettere. I ragazzi hanno un’energia ed una spontaneità che se indirizzate nel modo giusto, possono veramente alimentare grandi progetti, perciò ho voluto fortemente che il loro fattore umano, capitanato dal loro docente chef Elia Grillotti, fosse presente con me sul palco, ed ecco 4 ragazzi di sala e 2 di cucina affiancare il mio staff durante la preparazione dei piatti e il servizio in sala.
Ma veniamo al dunque: ecco le proposte presentate a Identità Golose 2018, entrambe a fermentazione naturale, attraverso gli scarti della centrifuga di mela, che utilizzo quotidianamente nelle colazioni a Saporè.
Da qui ho creato due ricette, la prima: una pizza tonda con all'interno il grano spezzato, farcita con crema di zucca mantovana, mozzarella fiordilatte, pancia di maialino marinato cotto a bassa temperatura e cardoncelli.
La seconda idea è una focaccia dolce, cotta all'interno di una latta (vuota) di pomodoro, dal leggero sentore zuccherino, farcita con mele spadellate e una salsa al melograno.
Un fermento istintivo, spontaneo come quello che alimenta costantemente la mia curiosità e la voglia di ricerca, che permette di esprimere attraverso gli impasti, la mia personale identità.
Vivi d'istinto-distinto
Renato Bosco
