Chi non vorrebbe una pizza dolce come dessert? Eccovi accontentati: una pizza dolce croccante al cacao con frutti rossi e tre creme diverse: crema pasticcera, crema al pistacchio e crema chantilly. Una vera delizia!
Ingredienti per l'impasto:
1 kg di farina macinata a pietra di tipo 1
800 g di acqua
100 g di pasta madre viva solida
20 g di sale
10 g di cacao amaro in polvere
3 g di lievito compresso olio extravergine di oliva
Ingredienti di farcitura per mezza pizza (per 4 persone):
50 g di lamponi e ribes freschi
meringhe q.b.
zucchero a velo q.b.
Ingredienti per la crema pasticciera (ricetta base di Luca Montersino):
400 g di latte
100 g di panna fresca
150 g di tuorli
150 g di zucchero
20 g di amido di mais
20 g di amido di riso
1 bacca di vaniglia
1/2 limone
Ingredienti per la crema al pistacchio:
200 g di crema pasticciera
20 g di pasta di pistacchio
Ingredienti per la crema chantilly:
100 g di crema pasticciera
200 g di panna fresca
Preparazione dell'impasto:
Raccogliete la farina e il cacao in una planetaria, versate 600 g di acqua e impastate per 8 minuti in prima velocità. Unite il lievito sbriciolato e la pasta madre, e proseguite in seconda velocità. Incorporate infine il sale e l’acqua restante e lavorate ancora fino a ottenere un impasto liscio e omogeneo. Formate una palla, coprite e fate lievitare a temperatura ambiente per un’ora.
Dividete l’impasto in panetti del peso desiderato, copriteli con contenitori di plastica rettangolari, leggermente unti, e fateli lievitare per 12 ore a 4 °C. Lasciateli poi riposare per 2-4 ore a temperatura ambiente.
Trascorso il tempo di riposo, capovolgete l’impasto in una teglia da forno di 30x40 cm unta precedentemente e stendete. Irrorate con un altro filo di olio, coprite e lasciate lievitare per un’altra ora.
Preparazione della farcitura:
Per la crema pasticcera
Portate a bollore in una casseruola il latte con la panna, i semi di vaniglia e la scorza di limone. Intanto lavorate i tuorli con lo zucchero e gli amidi. Quando il latte avrà raggiunto il bollore, abbassate la fiamma e versate il composto di tuorli. Appena inizierà a riprendere il bollore, mescolate energicamente con una frusta e fate cuocere per circa 1 minuto. Trasferite la crema pasticciera in una teglia bassa e larga e fate raffreddare.
Per la crema al pistacchio
Amalgamate la crema pasticciera con la pasta di pistacchio.
Per la crema chantilly
Montate la panna fresca e incorporatela alla crema pasticcieria mescolando delicatamente e con movimenti dall’alto verso il basso.
Trasferite le 3 creme in sac à poche.
Cottura e farcitura:
Infornate la pizza a forno statico a 240-260 °C. Sfornate e lasciate raffreddare per qualche minuto. Tagliate la pizza al cacao a cubotti e farcite la superficie con tanti ciuffetti di crema, alternando le 3 tipologie. Completate con i lamponi, i ribes e le meringhe e spolverizzate con un po’ di zucchero a velo.
(Alice Cucina 2018)
